Herkes kendi mutfağının şefidir! Hepimizin yolu bir
kere bile olsa mutfağa düşmüştür. O bıçak ele alınmış, sevdiklerimiz için lezzetli yemekler hazırlanmış ve evdeki şef olunmuştur. Fakat bilmemiz
gereken bazı şeyler var. Tarifleri uygularken kullandığımız sebze ve etleri,
usulünce doğramak gibi… Üstelik bunun
için profesyonel bir mutfak şefi olmaya
gerek yok.
Mutfak becerilerini
geliştirmek ve biraz da mutfak
jargonuna hakim olman için sana birkaç tüyo versek? Düşünsene; arkadaşlarının
bayıldığı o yemeğin tarifini verirken “Patatesleri küp küp keseceksin.” demek
yerine “Patatesleri brunoise keseceksin şekerim.” demek daha afili olmaz mıydı?
Şef bıçağın ve kesme tahtan hazırsa mutfak kültürüne yerleşmiş, dünya çapında kabul görmüş kesim tekniklerini
tek tek inceleyelim!
·
“Uzun uzun
keseceksin.” değil; Julienne! (Jülyen)
Bir fajita hayal et. Etlerin arasında uzun uzun, sicim
gibi kesilmiş rengarenk sebzeler aklına gelen ilk şey olabilir. İşte onlar
julienne kesilmiş sebzeler!
Julienne en basit doğrama tarzlarından biridir. Ortadan
ikiye böldüğün sebzenin parçalarından birini, enlemesine ve istediğin boyuta
göre doğrayarak julienne doğrama işlemini gerçekleştirebilirsin.
·
Çintirivermek
mi? Brunoise mı? (Brunoaz)
Anneni yemek yaparken izlediysen muhakkak elindeki
soğanı “çintiriverdiğini” yani çok minik küpler halinde doğradığını
görmüşsündür. Annelerimizin uzmanı olduğu ve hepimizin de bildiği bu kesme
stiline şefler brunoise diyor.
Profesyonel mutfaklarda
öncelikle jülyen kesilen sebzeler minik
minik doğranıp küçük küpler haline
getirilir. Ama siz çintirebilirsiniz de. 😊
·
Brunoise’ın
biraz daha büyüğü: Jardiniere (Jardin)
En kısa tarifiyle brunoise doğradığın sebze veya eti,
biraz daha iri ve uzun doğradığında jardiniere stilde doğramış oluyorsun.
Bizden sana küçük bir not: Şefler ve çoğu kişi, jardiniere doğradığı
malzemeleri genelde süsleme amaçlı kullanmaktadır.
·
Giderek
büyüyoruz: Macedonie (Masedon)
Bir yemek kaşığına kaç havuç sığar? Eğer macedonie
stiliyle doğradıysan, cevap en fazla 7-8 parçacık olacaktır.
Malzemelerin jardiniere stilinden biraz daha büyük
şekilde doğrandığı bu stilde, sebzeler genelde çorba yapımı veya soslar için
kullanılır.
·
Küp küp:
Paysanne ya da Dice (Peyzan veya Days)
Garnitürler, sebzeler, salatalar ve çoğu sulu yemek…
Bıçak sırtı kalınlığında, 1-2 cm. yüzeyinde,
küp küp kesilen malzemeler aynı büyüklükte kesildiğinde sonuç paysanne oluyor.
Kısacası, “Kafama göre kestim.” dediğin stildir. 😊
·
Gelişigüzel,
serbest stil keselim: Matignon (Matignan)
Paysanne doğrama
şeklini canının istediği gibi yaparsan matignon
olur. Sos yapımında, sebze yemeklerinde
sakınmadan kullanabileceğin bir doğrama stili öğrendin!
·
Parmak
kalınlığında değil, Batonnet (Batonet)
Ev mutfaklarında
genellikle parmak kalınlığında dediğimiz kesme stilidir. Jülyen kesim kibrit
çöpüne benzetiliyorsa onu parmağa benzetmek yanlış olmaz. Ama biz şef dilinden
gideceksek parmak değil, batonnet diyeceğiz.
·
Pratik
halkalar: Vichy (Vişi)
En çok kullanılan kesim tekniği diyebiliriz kendisine.
Kızartma yaparken doğradığın malzemeleri düşün. İnce ince doğranmış halkalar!
İşte dünya mutfaklarında o halkalara
vichy deniliyor.
Bütün doğrama şekillerini
betimlemelerden kurtardın ve gerçek isimlerini öğrendin. Artık sevdiklerine
tarif verirken gerçek bir şef gibi hissedebilirsin! Bu stilleri uygularken
önemli olan 2 şey var: Bıçak tercihin ve kesme tahtan.
Birinci sınıf işçilikle işlenen çelik,
yenilikçi sertleştirme işlemi ve zamana karşı koyan bir tekniğin birleşiminden
oluşan Zwilling bıçaklar ile mutfakta sanatçı olmak için hiçbir
engelin yok.
Kesme tahtası ihtiyacın için ise bambu mutfak gereçleri ile hayatımızı
kolaylaştıran Bambum markalı ürünler ihtiyacına koşuyor. Sağlıklı ev gereçleri
sunan Bambum ile lezzeti, bambunun sağlıklı yapısıyla buluşturabilir ve kesme
işlemini yaparken malzemeler üzerinde tam kontrolü sağlayabilirsin.
Sofra gereçleri, mutfak aletleri ve
elektronik ev aletlerinin onlarca çeşidine İntema Yaşam mağazamızdan
ulaşabilirsin. İntema Yaşam Mağazası, Kanyon G katında!